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[古井引荐]浓香型白酒常识大全

admin 2019-07-06 178人围观 ,发现0个评论



根本信息


浓香型白酒的特色是窖香浓郁,香味和谐。其首要成分以己酸乙酯为主体。首要以古井贡酒、泸州老窖特曲为代表,五粮液等也属浓香型。


酿制质料

古井贡酒、泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、沱牌、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特色,发酵质料是多种质料,以高粱为主,发酵选用混蒸续渣工艺。发酵选用陈年老窖,也有人工培育的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产值最大。安徽、四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。浓香型白酒  以“无色通明、窖香高雅、绵甜爽净、柔软和谐、尾净香长、风格典型”名扬海内外。古井贡酒以其绝无仅有的社会、经济、前史、文明价值成为世界酿制史上的奇观,其精深的酿酒工艺为世界酿制蒸馏酒之最。狼播


沿革开展


浓香型白酒,香味浓郁,以古井贡酒为代表,这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特色。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。别的还含丙三醇,使[古井引荐]浓香型白酒常识大全酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,起和谐口味的效果。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高档醇。在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的首要成分。

制作工艺


浓香型白酒的大曲,着重于堆,掩盖紧密,以保潮为主。培育期各工艺阶段首要以翻曲来区别,阶段不非常显着。窗户的封启以实践需求而定。热曲和晾曲,首要依靠翻曲操作,只有当制曲极点温度逾越规则的工艺极限时,才进行翻曲,放潮降温。操控热曲极点温度较高,一般在50℃以上,单个者高达60℃以上,如全兴大曲60℃,德山大曲60一65℃。翻曲次数较少,不象清香型白酒大曲翻曲频频,归于中温曲和高温曲,工艺特色为多热少晾。因而,断面茬口不清亮.曲香味浓,以黄色曲居多。浓香型白酒因大曲用火的不同,首要是热曲温度极点不同,分为中火曲和大火曲,实践即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大,白酒的曲香味浓;中温曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。实践测定,中温曲的糖化力、液化力、发酵力,都比高温曲大。为了相互补偿,发挥各自的优异功能,有些白酒厂,常把高温曲和中温曲合作运用,然后收到出酒率和质量两者兼优的效果。

工艺流程


质料处理


浓香型白酒出产所运用的质料首要是高粱,但也有少量酒厂运用多种谷物质料混合酿酒的。以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、老练、洁净、淀粉含量高。

质料高粱要先进行破坏。意图是使颗粒淀粉露出出来,添加质料外表积,有利于淀粉颗粒的吸水胀大和蒸煮糊化,糖化时添加与酶的触摸,为糖化发酵发明杰出的条件。但质料破坏要适中,破坏过粗,蒸煮糊化不易透彻,影响出酒;质料破坏过细,酒醅简单发腻或起疙瘩,蒸馏时简单压汽,必然会加大填充料用量,影响酒的质量。因为浓香型酒选用续渣法工艺,质料要经过屡次发酵,所以不用破坏过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一般能经过40意图筛孔,其间粗粉占50%左右。 


选用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂,要求曲块质硬,内部枯燥并赋有浓郁的曲香味,不带任何霉臭味和酸臭味,曲块断面规整,边皮很薄,内呈灰白色或浅褐色,不带其他色彩。为了添加曲子与粮粉的触摸,大曲可加强破坏,先用锤式破坏机粗碎,再用钢磨磨成曲粉,粒度如芝麻巨细为宜。  


在固体白酒发酵中,稻壳是优秀的填充剂和疏松剂,一般要求稻壳新鲜枯燥,呈金黄色,不带腐烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质,要求预先把稻壳清蒸30~40min,直到蒸汽中无怪味中止,然后出甄凉干,使含水量在13%以下,备用。


出窖


南边酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均选用经屡次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充沛阐明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。浓香型酒正常出产时,每个窖中一般有六甑物料,最上面一甑回糟(面糟),下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常选用老五甑操作法,窖内寄存四甑物料。  


起糟出窖时,先除掉窖皮泥,起出头糟,复兴粮糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟坝要完全打扫洁净,避免母糟遭到污染。面糟独自蒸馏,蒸后作丢糟处理,蒸得的丢糟酒,常回醅发酵。然后,复兴出五甑粮糟,别离配入高粱粉,做成五甑粮糟和一甑红糟,别离蒸酒,从头回入窖池发酵。当出窖起糟到必定的深度,会呈现黄水,应中止出窖。可在窖内母糟中心挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑;也可将粮糟移到窖底较高的一端,让黄水滴入较低部位;或许把粮糟起到窖外堆糟坝上,滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水主动流入缸内,出窖时将黄水抽尽,这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。  

黄水是窖内酒醅向基层渗漏的黄色淋浆水,它含有1~2%的剩余淀粉,0.3~0.7%的残糖,4~5%(V/V)的酒精,以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸,酸度高达5度左右,并且还有一些经过驯[古井引荐]浓香型白酒常识大全化的己酸菌和白酒香味的前体物质,它是制作人工老窖的好资料,促进新窖老熟,进步酒质。一般工厂常把它会集后蒸得黄水酒,与酒尾一同回酒发酵。 

 

滴窖时要勤舀,一般每窖需舀5~6次,从开端滴窖到起完母糟,要求在12h以上完结。滴窖之意图在于避免母糟酸度过高,酒醅含水太多,构成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅,含水量一般操控在60%左右。酒醅出窖时,要对酒醅的发酵状况进行感官判定,及时决议是否要调整下—排的工艺条件(首要是下排的配料和入窖条件),这对确保酒的产值和质量是非常重要的。


经过开窖感官判定,判别发酵的好坏,这是一个快速、简洁、有用的办法,在出产实践中起着重要的辅导效果。


配料、搅拌


配料在固态白酒出产中是一个重要的操作环节。配料时首要操控粮醅比和粮糠比,蒸料后要操控粮曲比。配料首要要以甑和窖的容积为依据,一同要依据时节改动恰当进行调整。如泸州老窖大曲酒,甑容1.25m3,每甑投入质料120~130kg,粮醅比为1:4~1:5,稻壳用量为质料量的17~22%,冬少夏多。  


配料时要参加较多的母糟(酒醅),其效果是调理酸度和淀粉浓度,使酸度操控在1.2~1.7左右,淀粉浓度在16~22%左右,为下排的糖化发酵发明适合的条件。一同,添加了母糟的发酵次序,使其间的剩余淀粉得到充沛利用,并使酒醅有更多的机会与窖泥触摸,多发生香味物质。配料经常选用大回醅的办法,粮醅比可达1:4~1:6左右。

稻壳可疏松酒醅,稀释淀粉,减弱酸度,吸收酒分,坚持浆水,有利于发酵和蒸馏。但用量过多,会影响酒质。应恰当操控用量,尽可能经过“滴窖”和“增醅”来抵达所需求求。稻壳用量常为投料量的20~22%左右。

 

配料要做到“稳、准、细、净”。对质料用量、配醅加糠的数量份额等要严格操控,并依据质料性质、气候条件进行必要的调理,尽量确保发酵的安稳。为了进步酒味的纯净度,可将破坏成4~6瓣的高粱渣预先进行清蒸处理,在配料前泼入质料量18~20%的40℃热水进行润料,也可用适量的冷水拌匀上甑,待圆汽后再蒸l0min左右,当即出甑扬冷,再配料。这样,可使质猜中的杂味预先蒸发驱除。  


酿制[古井引荐]浓香型白酒常识大全浓香型酒,除了以高粱为首要质料外,也可添加其他的粮谷质料一同发酵。多种质料混合运用,充沛利用了各种粮食资源,并且能给微生物供给全面的营养成分,质猜中的有用成分经过微生物发酵代谢,发生多种副产物,使酒的香味、口味更为和谐饱满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。

 

为了抵达以窖养醅和以醅养窖,使每个窖池的理化特征和微生物区系相对安稳,能够选用“原出原入”的操作,某个窖取出的酒醅,经过配料蒸粮后仍回来原窖发酵,这样可使酒的风格坚持安稳。

 

出窖配料后,要进行润料。将所投的质料和酒醅拌匀并堆积lh左右,外表撒上一层稻壳,避免酒精的蒸发丢失。润料的意图是使生料预先吸收水分和酸度,促进淀粉膨化,有利蒸煮糊化。要留意搅拌低翻快拌,避免蒸发,也不能先把稻壳拌入质料粉中,这样会使粮粉进入稻壳内,影响糊化和发酵。 

经实验,润料时刻的长短与蒸煮时淀粉糊化率凹凸有关。例如酒醅含水分60%时。润料40~60min,出甑粮槽糊化率即可抵达正常要求。

 

润料时若发现上排酒醅因发酵不良[古井引荐]浓香型白酒常识大全而保不住水分,可采纳以下办法进行补偿:(1)用黄水润料,当酒醅酸度<2.0时,可缩短滴窖时刻,以坚持酒醅的含水量。也可用本排黄水20~30kg泼在酒醅上,当即和质料拌匀使它充沛吸水;(2)用酒尾润料,用酒尾若干,泼在已加质料的洒醅上,拌匀堆积,以不见干面为度;(3)打烟水,蒸完粮酒,如发现水分仍缺乏,可在出甑前10min泼上80℃热水若干,翻拌一次,盖上云盘再蒸一次。在审察水时要扣除这部分水量。


蒸酒蒸粮


生香靠发酵,提香靠蒸馏”,阐明白酒蒸馏恰当重要。蒸馏之意图,一方面要使老练酒醅中的酒精成分、香味物质等蒸发、浓缩、提取出来;一同,经过蒸馏把杂质扫除出去,得到所需的成品酒。 

 

典型的浓香型酒蒸馏是选用混蒸混烧,质料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内一同进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。  


(1)蒸面糟〔回糟〕  将蒸馏设备洗刷洁净,黄水可倒入底锅与面糟一同蒸馏。蒸得的黄水丢糟酒,稀释到20%(V/V)左右,泼回窖内从头发酵。能够按捺酒醅内生酸细菌的成长,有利于己酸菌的繁衍,抵达以酒养窖的意图,并促进醇酸酯化,加强产香。  

要分层回酒,操控入窖粮糟的酒度在2%(V/V)以内。可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒。以利于己酸菌产香。实践证明,回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味,使酒质愈加纯粹,尾子洁净。一般经过回酒发酵,可使下一排的酒质显着进步,所以把这—办法称之“回酒晋级”。不只能够用黄水丢糟酒发酵,也可用较好的酒回酒发酵。  


蒸面糟后的废糟,含淀粉在8%左右,一般作饲料,也可参加糖化发酵剂再发酵一次,把酒醅用于串香或直接蒸馏,出产一般酒。


现在有些酒厂,将废糟再行发酵,进步蛋白质含量,做成饲料,也有将酒糟除掉稻壳,参加其他营养成分,做成合作饲料。 


 

2.蒸粮糟  蒸完面糟后,再蒸粮糟。要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒,使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分浓缩到65%(V/V)左右。流酒开端,可独自接取0.5kg左右的酒头。酒头中含低沸点物质较多,香浓冲辣,可寄存用来调香。今后流出的馏分,应分段接取,量质取酒,并分级储存。 

 

蒸馏时要操控流酒温度,一般应在25℃左右,不超越30℃。流酒温度过低,会让乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内;流酒温度过高,酒精和香气成分的蒸发丢失添加。  


流酒时刻约15~20min左右,断花时应截取酒尾,待油花满面时则断尾,时刻约需30~35min。断尾后要加大火力蒸粮,以促进质料淀粉糊化并抵达冲酸之意图。蒸粮总时刻在70min左右,要求质料柔熟不腻,内无生心,外无粘连。  在蒸酒进程中,质料和酒醅都遭到灭菌处理,并把粮香也蒸入成品酒内。


(3)蒸红糟  红糟即回糟,指母糟蒸酒后,只加大曲,不加质料,再次入窖发酵,成为下一排的面糟,这一操作称为蒸红糟。用来蒸红糟的酒醅在上甑时,要提早20min左右拌入稻壳,疏松酒醅,并依据酒醅湿度巨细调整加糠数量。红糟蒸酒后.一般不审察水,只需扬冷加曲,拌匀入窖,成为下排的面糟。


审察水、摊凉、撒曲


依据发酵根本原理,糊化今后的淀粉物质,必须在充沛吸水今后才干被酶效果,转化生成可发酵性糖,再由糖转化生成酒精。因而粮糟蒸馏后,需当即参加85℃以上的热水,这一操作称为“审察水”,也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高,才干使蒸粮进程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆,抵达54%左右的适合入窖水分。量水温度过低,淀粉颗粒难以将水分吸入内部,使水逗留在颗粒外表,简单在入窖后呈现淋浆现象,构成上部酒醅枯燥,发酵不良,一同淀粉也难以进一步糊化。 

 

量水的用量视时节而定,一般出甑的粮糟含水量在50%左右,审察水后,使入窖水分在53~55%之间。按照经历,每百公斤粮粉质料,审察水70~80kg,便可抵达入窖水分的要求。一同要依据时节、醅次等不同略加调整,夏日可多,冬天可少。窖底大渣层可多点,有利于酒醅中的养料被水分溶解渗入窖底、窖壁,使窖泥中的产香细菌得以强化,也可增强窖底的密闭程度,便于厌氧性细菌发挥效果。若量水用量缺乏,会引起发酵不良;但用量过大,也会构成酒味淡漠,酒精成分丢失过多。


审察水的办法不尽相同,有的打平水,即同一个窖中各层粮糟加水量相同,也有打梯度水的,即上层加水多,基层加水少,避免发生淋浆。审察水要求撒开泼匀,不能冲在一处,并将回酒发酵的稀酒液量从量水中予以扣除。


泼量水后,粮糟温度仍高达87~9l℃,最好能有必定的堆积时刻,让淀粉继续吸水糊化,经实验,堆积20min,可使蒸粮50min的粮糟淀粉物化率抵达蒸粮70min的平等程度。

 

摊凉也称扬冷。使出甑的粮糟敏捷下降温度,蒸发部分酸分和外表的水分,吸入新鲜空气,为入窖发酵发明条件。传统的摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上,散匀铺平,厚约3~4cm,进行人工翻拌,吹风冷却,整个操作要求敏捷、详尽,尽量避免杂菌污染,避免淀粉老化。一般夏日需求40~60min,冬天20min左右。现在不少厂已改用凉糟床,凉渣机等替代人工,使摊凉[古井引荐]浓香型白酒常识大全时刻大为缩短。 


要留意摊凉场所和设备的清洁卫生,不然各种微生物都能很快繁衍成长,特别夏日气温高时,乳酸菌等更易感染,影响正常的发酵。 


撒曲:扬冷后的粮糟应参加质料量18~20%的大曲粉,红糟因未加新料,用曲量可削减1/3~l/2,一同要依据时节而调整用量,一般夏日少而冬天多。用曲太少,构成发酵困难,而用曲过多,糖化发酵加速,升温太猛,简单生酸,相同按捺发酵,并使酒的口味变粗带苦。 


撒曲温度要略高于入窖温度,冬天高出3~4℃,其他时节与入窖温度相等。撒曲后要翻拌均匀,才干入窖发酵。


入窖


粮糟入窖前,先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉,以促进生香。榜首甑料入窖温度能够略高,每入完一甑料,就要踩紧踩平,构成厌氧条件。粮糟入窖完毕,撒上一层稻壳,再入面糟,扒平踩紧,即可封窖发酵。入窖时,留意窖内粮糟不得高出地上,参加面糟后,也不得高出地上50cm以上,并要严格操控入窖条件,包含入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。


封窖发酵


1.封窖  粮糟、面糟入窖踩紧后,可在面糟外表掩盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔软熟而成的。将泥抹平、抹光,今后每天清窖一次,因发酵酒醅下沉而使封窖泥呈现裂缝,应及时抹严,直到定型不裂中止,再在泥上盖层塑料薄膜.膜上掩盖泥沙,以便隔热保温,并避免窖泥干裂。封窖的意图是使酒醅与外界空气阻隔,构成厌氧条件,避免有害微生物的侵入,一同也避免了酵母菌在空气足够时很多耗费可发酵性糖,确保曲酒发酵正常进行。但封窖不严,跟窖不及时,若有窖顶漏气,则会引起酒醅发烧、霉变、生酸,还会使酒带上邪杂味如不抹封窖泥而直接掩盖薄膜,尽管也能构成厌氧条件,但往往使酒带上烧臭味,成品酒的己酸乙酯含量因而而偏低,乳酸乙酯含量偏高,酒香气小;所以尽量选用泥封,窖顶中心应留一吹口,以利于发酵发生的CO2逸出。


2.发酵办理  浓香型白酒发酵期间,首要要做好清窖,其次要留意发酵酒醅的温度改动状况,要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测,由此剖析发酵进行得是否正常,科学地辅导出产。


  

①清窖:渣子入窖后半个月之内,应留意清窖,不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严,并查看CO2吹口是否疏通。  


②温度的改动;大曲酒发酵要求其温度改动呈有规则性进行,即前缓、中挺、后缓落。在整个发酵期间,温度改动能够分为三个阶段: 

 

a.前发酵期:封窖后3—4天,因为酶的效果和微生物的成长繁衍,糖化发酵效果逐步加强,呼吸代谢所放出的热量,促进酒醅温度逐步升高,并抵达最高值,升温时刻的长短和粮糟入窖温度的凹凸,加曲量的多少等要素有关。入窖温度高,抵达最高发酵温度所需求的时刻就短,夏日入窖后一天就能抵达最高发酵温度,冬天因为入窖温度低,一般封窖后8~12天才升至最高温度。因为入窖温度低,糖化较慢。要3天后糖分才抵达最高,相应地酵母发酵也慢,母糟升温缓,这便是前缓。这时,最高发酵品温文入窖温度一股相差14~18℃。 

 

b.发酵安稳期:发酵温度抵达最高峰,阐明酒醅已进入旺盛的酒精发酵,一般能保持5~8天,要求发酵最高温度在30~33℃左右的逗留时刻长些,所谓中挺要挺足,使发酵进行得完全,酒的产值和质量也高,高温继续一周左右后,会略微下降,但降幅不大,约在27~28℃左右。封窖后20天之内,旺盛的酒精发酵阶段根本完毕,酵母逐步趋向变老逝世,细菌和其他微生物数量添加,酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。  


c.缓落阶段:入窖20天后,直至出窖中止,品温缓慢下降,这称后缓落。最终品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐步失去活力,细菌的效果有所增强。酒精等酸类和各种酸类在进行缓慢而杂乱的酯化效果,酒精含量会稍有下降,酸度会逐渐升高。这是发酵进程的后熟阶段,能生成成品酒较多的芳香成分。  



经过以上三个阶段的温度改动状况,能够识别在配料、入窖条件等操控方面是否合理,以便在出产中进行恰当的调整。  


3.酒醅中首要成分的改动  大曲白酒在发酵进程中,除了要留意其发酵品温的改动外,对淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测,以便把握它们各自的改动规则,找到这些改动所引起的出酒率、酒的质量、风味的改动。表2-1-1为发酵酒醅的改动状况。每厂、每排、每窖的改动都不完全相同

古井贡酒产自安徽亳州,具有1800多年的前史,其源自于东汉末年曹操进献给汉献帝刘协的“九酝春酒”;在新中国建立之后,古井贡酒连任了四届全国评酒大会的金奖白酒,评定专家一向确定古井贡酒“色清如水晶,香纯似幽兰,进口甘美醇和,回味经年累月”,被誉为“酒中牡丹”;古井贡酒从榜首代古井人“聂广荣”发扬的“擦擦汗,拨拨灯,超量使命上北京”的创业精力,到现如今的“做真人,酿美酒,善其身,济全国”的中心价值观,都表现了古井集团在社会品德层面,在国家精力层面,在前史担任层面发光发热,因而,古井集团才干当选CCTV2019年度“国家品牌方案”;为留念在1979年取得全国金奖的经典产品,为发扬从聂广荣年代传承至今的“古井精力”,今日安徽古井贡酒股份有限公司盛大恢复经典产品“复古版古井贡酒1979留念酒”,其选用传统酿制技艺,由三十年以上的酿酒师傅纯手工酿制,极具工匠精力。正因如此,古井贡酒1979才是一款向世人传递价值的美酒,才是值得您保藏的老酒!如有需求,请与咱们联络!

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